En finir avec les sels nitrés dans les produits de charcuterie
L’Assemblée nationale examinait le 3 février 2022 une proposition de loi visant à réduire l’utilisation des additifs nitrés dont nous connaissons désormais la nocivité, dans la fabrication de produits de charcuterie.
Cette proposition inspirée notamment par le combat du cancérologue Axel Kahn se proposait en contre-partie d’accompagner les professionnels dans l’utilisation de produit et procédé de substitution.
Tout en regrettant que le gouvernement ait choisi de dénaturer cette proposition de loi, j’ai apporté mon soutien à une mesure qui va dans le bon sens.
Le texte de mon intervention
Le groupe de la Gauche démocrate et républicaine a déjà eu l’occasion de le souligner mais je le répète : depuis le début, nous saluons l’initiative que représente cette proposition de loi et – pourquoi ne pas le dire ? – l’opiniâtreté de son rapporteur, Richard Ramos. À ce stade, nous regrettons toutefois que ce texte ait été profondément réécrit en commission, même si nous comprenons le souci exprimé par le ministre de traiter le sujet avec méthode en attendant l’avis, toujours en souffrance, de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.
Dans sa version initiale, le texte prévoyait d’interdire les additifs nitrés dans les produits de salaison dès 2023 et dans l’ensemble des autres produits de charcuterie en 2025. Il aménageait une période transitoire de réduction des doses d’additifs. Il prévoyait enfin un fonds – et c’est important – permettant aux artisans charcutiers-traiteurs et aux bouchers-charcutiers de financer le recours à des procédés de fabrication adéquats et l’adaptation de leur outil de production, afin de permettre la production d’une charcuterie sans additifs nitrés. Le dispositif nous paraissait tout à fait proportionné.
Si nous ne disposons pas encore de l’avis de l’ANSES, nous ne partons pas de rien. La proposition de loi s’appuie en effet sur le rapport d’une mission d’information dont chacun reconnaît le sérieux. Il fait aujourd’hui peu de doute que la présence de nitrites dans la viande et la charcuterie est responsable en grande partie de l’augmentation du risque de développer un cancer. Je saisis d’ailleurs l’occasion pour saluer ici la mémoire du regretté Axel Kahn, ancien président de la Ligue contre le cancer, qui fut un grand défenseur de la cause qui nous occupe aujourd’hui – notre rapporteur l’a rappelé.
Sur les dix-sept publications à notre disposition, évaluant l’effet spécifique des sels nitrités, onze ont conclu que les charcuteries nitritées étaient plus cancérigènes que les charcuteries n’ayant pas subi de traitements nitrés. Vu l’état de nos connaissances en la matière, il n’est donc pas choquant de faire jouer le principe de précaution, d’autant que les risques de botulisme sont aujourd’hui écartés et qu’il existe des alternatives à une production de charcuteries nitritées.
De nombreux producteurs, industriels ou artisans produisent déjà des charcuteries de grande qualité, sans recourir aux additifs nitrés. Cependant, ces productions demeurent malheureusement réservées à une clientèle restreinte. Aussi l’enjeu est-il pour nous de prévenir le développement d’une alimentation à deux vitesses, afin d’éviter que, dans une logique commerciale cynique, ne perdure les gammes de produits sans nitrites d’un côté, destinés à satisfaire une catégorie de consommateurs exigeants, sensibilisés aux questions sanitaires et surtout dotés d’un fort pouvoir d’achat, et, de l’autre, des produits de qualité sanitaire inférieure destinés aux familles modestes. Le droit au beau et au bon – Fabien Roussel le rappelle souvent – doit être garanti dans notre société : cette proposition de loi doit également l’assurer.
Si nous regrettons que la version du texte proposée initialement par nos collègues n’ait pu être adoptée, nous nous réjouissons sincèrement qu’un accord ait pu être trouvé. Le texte issu de cet accord confie au Gouvernement le soin de faire évoluer l’environnement normatif par voie réglementaire. Un an après sa promulgation et en fonction de l’avis de l’ANSES, un décret fixera une trajectoire de baisse de la dose maximale d’additifs nitrés, eu égard aux risques avérés pour la santé humaine. Le décret pourra aussi fixer une liste et un calendrier d’interdiction de commercialisation de produits incorporant ces additifs.
Même si l’ambition est moindre, cette proposition de loi nous convient. Cependant, nous regrettons que la question pourtant cruciale de l’instauration du dispositif d’accompagnement technique et financier de nos artisans soit renvoyée à un hypothétique rapport – cette disposition a également été supprimée. En tout état de cause, nous resterons, vous vous en doutez, particulièrement vigilants tant sur ce point que sur le contenu et l’ambition des décrets que le Gouvernement s’engage à prendre. Mais dans l’attente, bien entendu, nous voterons en faveur de ce texte.
